Molhos

MINESTRONE

Minestrone é uma sopa italiana típica composta de massa e de legumes que variam consoante a estação do ano. No entanto, não existe uma receita padrão, mas tantas variações quanto número de mammas italianas.

RECEITA
Ingredientes:
Mirepoix cubos médios
120 g
Legumes (pimentão, alho-poró, vagem, couve-flor, tomate concassé)
180 g
Fundo de legumes ou de frango
1,2 l
Alho em brunoise
1 cls
Sachet d’épices (alho, tomilho, pimenta, louro)
1
Grãos cozidos (grão-de-bico ou feijão ou cevada)
60 g
Macarrão curto pequeno
30 g

Modo de Preparo:
Sue o mirepoix e pimentão. Junte o alho e alho-poró. Junte vagem. Coloque fundo e sachet. Acrescente a couve e grão de bico. Deixe reduzir um pouco em fogo baixo. Depois de uns 35 minutos acrescente o tomate e macarrão. Termine de cozinhar até macarrão estiver no ponto. Coloque sal. Sirva quente com os crôutons e lascas de parmesão.



RIBOLLITA

Ribollita é uma sopa de feijão e repolho típica da região italiana da Toscana. É finalizada no forno, para gratinar, mas sem queijo, apenas com uma camada fina de cebola. Os grandes apreciadores da ribollita dizem que ela fica muito mais saborosa quando consumida no dia seguinte. Daí o nome da sopa, ribollita, ou seja, “refervida”. Na verdade é uma sopa requentada, da sobra do minestrone do dia anterior, apenas incrementada com feijão branco e o que estiver pela frente.
Acompanhe com o Rosso di Montalcino, clássico da região Toscana, na Itália, ou outro tinto encorpado a sua escolha.

RECEITA
Ingredientes:
Feijão-branco
250 g
Cebolas pequenas
2
Tomates maduros concassé
2
Cenouras pequenas
2
Talo de salsão
1
Acelga
400 g
Couve
400 g
Batatas
2
Pão italiano seco em fatias
200 g
Azeite de oliva extravirgem
q.b.
Sal
q.b.
Pimenta-do-reino
q.b.

Modo de Preparo:
Deixe os feijões amolecendo por 8 horas, trocando a água pelo menos uma vez. Coloque-os numa panela de barro, junte 1 litro de água fria, tampe e cozinhe em fogo baixo por 2 horas.
Enquanto isso prepare os legumes. Descasque e corte as cebolas em cubos médios. Corte os tomates do mesmo tamanho. Limpe o salsão e a cenoura e corte do mesmo modo. Corte a acelga e couve em chiffonade. Lave, descasque e fatie as batatas.
Na panela, sue as cebolas cortadas com aproximadamente 3 colheres de sopa de azeite, acrescente todos os legumes e refogue-os. Cubra-os com 500 ml da água do cozimento do feijão ou de fundo de legumes e cozinhe por 20 minutos.
Quando os feijões estiverem macios, retire a metade da panela com a escumadeira e reserve. Bata o restante com um mixer manual até obter um purê, misture e apague o fogo. Adicione esse purê ao minestrone de legumes e cozinhe com a panela tampada por 1 hora em fogo baixo. Tempere com sal e bastante pimenta-do-reino, moída na hora. Junte os feijões inteiros e as fatias de pão amanhecido e cozinhe por 10 minutos. Pague o fogo, regue com o azeite e deixe amornar. Distribua em pratos fundos e sirva. Fica melhor no dia seguinte.


CREME DE CENOURA COM MAÇÃ VERDE
Ingredientes:
Cenouras grandes
8
Cebola branca pequena em brunoise
1
Gengibre ralado
1 cls
Maçã verde
1 und
Iogurte natural firme
8 cls
Suco de limão
400 g
Salsa
1 mç
Fundo de legumes
1 l
Azeite de oliva extravirgem
2 cls
Sal
q.b.

Modo de Preparo:
Descasque e corte uma cenoura em battonetes e outra em rodelas finas. Branqueie estas. Descasque a maçã e corte em julienne. Junte os pedaços de cenoura e maçã à cebola. Despeje o fundo de legumes já aquecido. Acrescente o sal. Deixe cozinhando com a panela tampada por 30 minutos em fogo baixo. Apague o fogo e deixe amornar ligeiramente. Bata essa preparação com o mixer manual até obter um creme bem liso. Acrescente 4 cls de iogurte e o suco de limão e mexa ligeiramente. Distribua o creme em pratos fundos e coloque 1 cls de iogurte no centro de cada porção, sem misturar. Decore com algumas rodelas de cenoura crua e folhinhas de salsa. Sirva imediatamente.

CREME DE FEIJÃO-BRANCO COM CEBOLAS E TOMATES

Ingredientes:
Feijão-branco
300 g
Tomates firmes concassé
6 und
Minicebolas
2 und
Dentes de alho
2 und
Manjericão
1 mç
Pão italiano
8 fatias
Azeite extravirgem
2 cls
Sal
q.b.

Modo de Preparo:
Deixe os feijões de molho por 8 horas, trocando a água pelo menos uma vez. Coloque-os numa panela com 1 cebola bem lavada, o alho, descascado, e uma pitada de sal. Cubra os feijões com água e deixe cozinhar em fogo baixo por 1 hora a partir do momento de ebulição.
Corte os tomates em cubos médios. Limpe, descasque a cebola em rodelas. Lave o manjericão e junte esses dois ingredientes ao tomate. Tempere com sal, regue com 2 colheres de sopa de azeite e deixe repousar.
Quando o os feijões estiverem cozidos, bata-os no liquidificador juntamente com a água do cozimento suficiente para obter uma mistura cremosa. Leve o creme novamente ao fogo por 10 minutos, ajuste o sal e mexa com freqüência.
Divida o creme de feijão-branco em pratos fundos, salpique com o preparo de tomates e cebola e guarneça com as fatias de pão torradas. Sirva muito quente.

VICHYSSOISE
Uma das sopas mais importantes da cozinha internacional, criada por um cozinheiro francês nos Estados Unidos. É servida normalmente morna ou fria e há variantes, como as que são cozidas em água e não em fundo de legumes, juntando um osso de porco ou ainda acrescidas de agrião cozido e outras verduras.
Ingredientes:
Alhos-poró
2 und
Batatas
3 médias
Manteiga
40 g
Fundo de legumes
1 l
Creme de leite
200 ml
Cebolinha francesa
1 mç
Torradas
q.b.
Sal
q.b.
Pimenta
q.b.

Modo de Preparo:
Limpe, lave e fatie a parte branca dos alhos-poró e corte a parte verde em bastõezinhos de 4 a 5 cm de comprimento (reserve alguns para decorar o prato). Lave e descasque as batatas e corte-as em cubos pequenos.
Refogue os alhos-poró numa panela com a manteiga em fogo baixo. Acrescente as batatas, mexa e refogue por 10 minutos, temperando no fim com sal e a pimenta. Despeje o fundo de legumes, já quente, e cozinhe por 10 minutos. As batatas devem ficar tenras, apague o fogo.
Bata a sopa no liquidificador até obter um creme. Junte o creme de leite e retorne ao fogo por alguns minutos. Misture sempre para que o creme engrosse.
Distribua a vichyssoise em tigelas, enfeitando com os bastõezinhos de alho-poró, a cebolinha picada e as torradas.




VELOUTÉ DE LENTILHAS E MEXILHÕES


Ingredientes:
Mexilhões
1,2 Kg
Lentilhas vermelhas
150 g
Vinho branco seco
2 taças
Cebolinha francesa
1 buquê
Salsa
1 buquê
Tomilho
3 ramos
Cebolas
2 médias