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quarta-feira, 17 de dezembro de 2008
ARROZ PILAF
Pilaf é um método típico do oriente médio de cozer o arroz fritando-o até que fique translúcido.
RECEITA
Ingredientes:
Arroz polido
02 xícaras
Fundo de legumes ou de frango
04 xícaras
Cebola em brunoise
50 g
Alho picado
10 g
Manteiga
50 g
Tomilho, sal, louro
q.b.
Modo de Preparo:
Sue cebola e alho na manteiga. Acrescente o arroz, tomilho, louro e sal. Deixe fritá-lo. Adicione o fundo quente para evitar o choque térmico. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e tampe.
Pilaf é um método típico do oriente médio de cozer o arroz fritando-o até que fique translúcido.
RECEITA
Ingredientes:
Arroz polido
02 xícaras
Fundo de legumes ou de frango
04 xícaras
Cebola em brunoise
50 g
Alho picado
10 g
Manteiga
50 g
Tomilho, sal, louro
q.b.
Modo de Preparo:
Sue cebola e alho na manteiga. Acrescente o arroz, tomilho, louro e sal. Deixe fritá-lo. Adicione o fundo quente para evitar o choque térmico. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e tampe.
MOLHO ALL’ ARRABIATA
Ingredientes:
200 ml de azeite de oliva extra-virgem
06 dentes de alho picados
120 g de bacon, em tirinhas
01 kg. de tomate molho, picado
01 colher (sopa) de pimentas picadas
100 g de queijo parmesão ralado
folhinhas de manjericão, em tiras
sal
Modo de Preparo:Puxe o alho no azeite, acrescente o bacon e refogue até dourar, sem ficar crocante. Adicione os tomates e as pimentas e cozinhe, em fogo brando, até que os tomates separem do azeite. Retifique o tempero e junte as folhinhas de manjericão. Na hora de servir, aqueça o molho, acrescente a massa cozida “al dente”, incorpore o queijo e mexa bem para que o molho envolva toda a massa
Ingredientes:
200 ml de azeite de oliva extra-virgem
06 dentes de alho picados
120 g de bacon, em tirinhas
01 kg. de tomate molho, picado
01 colher (sopa) de pimentas picadas
100 g de queijo parmesão ralado
folhinhas de manjericão, em tiras
sal
Modo de Preparo:Puxe o alho no azeite, acrescente o bacon e refogue até dourar, sem ficar crocante. Adicione os tomates e as pimentas e cozinhe, em fogo brando, até que os tomates separem do azeite. Retifique o tempero e junte as folhinhas de manjericão. Na hora de servir, aqueça o molho, acrescente a massa cozida “al dente”, incorpore o queijo e mexa bem para que o molho envolva toda a massa
MOLHO À BOLONHESA
Ingredientes:¾ de xícara de chá de óleo de milho;4 colheres de sopa de azeite de oliva;300 gramas de toucinho picado (ou pancetta);1 xícara de chá de cenoura picadinha;1 xícara de chá de salsão picado;1 xícara de chá de cebola picada;400 gramas de patinho moído (ou outra carne magra);300 gramas de carne de frango moída;300 gramas de carne de porco magra e picada;¼ de litro de vinho tinto seco;1 pitada de farinha de trigo;1 ½ quilo de tomate sem peles e sementes;1 cebola piquée (com 4 cravos); 2 folhas de louro; 2 dentes de alho inteiros;
Ingredientes:¾ de xícara de chá de óleo de milho;4 colheres de sopa de azeite de oliva;300 gramas de toucinho picado (ou pancetta);1 xícara de chá de cenoura picadinha;1 xícara de chá de salsão picado;1 xícara de chá de cebola picada;400 gramas de patinho moído (ou outra carne magra);300 gramas de carne de frango moída;300 gramas de carne de porco magra e picada;¼ de litro de vinho tinto seco;1 pitada de farinha de trigo;1 ½ quilo de tomate sem peles e sementes;1 cebola piquée (com 4 cravos); 2 folhas de louro; 2 dentes de alho inteiros;
- MOLHOS DIVERSOS -
MOLHO BECHAMEL
Ingredientes:
Leite
1,2 l
Roux branco
120 g
Cebola piquet
¼
Sachet d’épices
1
Noz moscada e sal
q.b.
Modo de Preparo:
Prepare o roux branco. Acrescente aos poucos o leite frio sem parar de mexer. Depois da metade do líquido derrame o restante de uma só vez. Coloque o sachet. Mexa até sair gosto de farinha, reduzindo um pouco. Coe, se empelotar. Finalize com noz moscada e sal.
MOLHO ESPANHOL
Ingredientes:
Fundo escuro de boi
1,5 l
Mirepoix dourado
120 g
Tomate pinçage
30 g
Roux amarelo ou escuro (150 g)
120 g
Sachet d’épices
1
Modo de Preparo:
Faça roux. Em outra panela sue o mirepoix em gordura. Coloque a pinçage. Deglaceie panela com fundo e acrescente o roux. Coloque sachet e deixe reduzir até consistência densa.
MOLHO HOLANDÊS
Ingredientes:
Redução *
1 cls
Gemas
3 und
Manteiga clarificada
450 ml
Limão
q.b.
Tabasco
q.b.
Sal
q.b.
Modo de Preparo:
Esquente água numa panela (banho maria). Separe as gemas e bata em um bowl com fouet. Junte a redução e continue batendo. Colocar bowl sobre a panela que ferve. Apague o fogo, deixe apenas em banho maria. Continue batendo até criar volume. Adicione aos fios a manteiga clarificada a 60°C sem parar de bater. Bata mais rápido. Espere engrossar até consistência nappe. **
* Junte 10 ml de solução de vinagre e limão com 20 ml de água, grãos de pimenta-do-reino quebrados e um pouco de vinho branco seco. Deixe em fogo baixo até reduzir bastante. Separe 1 colher de sopa dessa redução. Saiba que essa água é apenas para reduzir a temperatura. Deixe para colocar apenas quando começar a ferver.
** nappe é um conceito usado para molhos referente à textura. Deve ficar como uma toalha que abraça o alimento, podendo ser tocada e não retroagir, não se espalhado todo no prato.
MOLHO DEMI-GLACE
Ingredientes:
Molho espanhol
1 l
Fundo escuro de boi
1 l
Modo de Preparo:
Misture os dois e deixe reduzir. Depois só coar. A partir daí é hora de colocar as essências para resultar em outros molhos, tais como vinho, ervas, zest, etc...
- MOLHOS PARA MASSAS -
COMBINAÇÃO DE MOLHOS X MASSAS
As massas têm componentes e desenhos diferentes e devem combinar com determinados molhos para gerar pratos equilibrados e gostosos. A escolha adequada pode garantir um bom jantar inclusive em muitos restaurantes e cantinas que permitem várias associações de molhos.
São centenas os tipos de massas, cujos nomes podem variar de uma região para outra, e milhares os molhos. Apenas para facilitar, podemos dividir as massas em três categorias básicas: as pastas secas, normalmente industrializadas; as frescas, feitas com ovos e as recheadas.
Cada tipo tem sua vocação especial, embora a imaginação possa levar à novas harmonias. Afinal, gosto é pessoal e cada um pode seguir a sua imaginação. Ninguém deve se considerar “errado” só porque gosta de uma determinada massa com um molho que não é exatamente o mais indicado para acompanhá-la.
Embora sejam muitas as possibilidades, podemos chegar a algumas diretrizes básicas, baseadas em observações pessoais e nas opiniões da grande escritora italiana Marcela Hazan em seu belíssimo livro, The Essencials of Classic Italian Cooking; de Mônica Galloni, grande estudiosa das tradições culinárias italianas e do ótimo cozinheiro Luciano Boseggia.
***
Massas secas
As massas secas, do tipo spaghetti, são muito agradáveis, mas não têm muito sabor próprio, vão bem com molhos marcantes, adoram a companhia do tomate, do azeite, do alho e também de frutos do mar, como os vongolis.
Segundo Marcella Hazan, massas secas “agarram”, enquanto as frescas, feitas com ovos, “absorvem” os molhos. As frescas são mais adequadas, portanto, para serem servidas com molhos mais delicados, muitas vezes feitos com manteiga e creme de leite.
As massas perfuradas, como penne, rigatoni, fusilli, também são ótimas para “agarrar” grandes quantidades de molho.
As chamadas massas secas, normalmente industrializadas, são feitas basicamente com farinha de granoduro e água. São muitos os formatos e tipos.
***
Spaghetti
Talvez a mais versátil, um verdadeiro símbolo da cozinha italiana. Todos acentuam que ele gosta de companhias de paladar forte e citam sempre o simples spaghetti ao alho e óleo.
A associação com molhos de tomate é particularmente adequada para o spaghetti. Um sugo, o tomate refogado ou mesmo cru com manjericão e muitos outros são belo exemplos. Dentro desse capítulo, costuma ser lembrado o all amatriciana, com tomate, pancetta e peperoncino. Um molho de tomate com lingüiça também fica ótimo com o spaghetti. A conjugação do tomate com o funghi secchi é outra opção mais do que gostosa.
Entre outros molhos tradicionais que funcionam com o spaghetti estão o carbonara (pancetta, vinho branco, queijos e gemas de ovo) e putanesca (um molho apimentado que ajudava a esquentar as profissionais a bater sola nas noites de frio de Nápoles).
A associação com peixes e frutos do mar também é clássica. São muitas receitas napolitanas de spagheti com vongoli, mexilhão e outros frutos do mar. A anchova em conserva (aliche), de gosto forte, entra em muitos molhos que se completam com o spaghetti. Outras receitas feitas com o atum e com a sardinha (em lata e ao natural) são típicas da Sicilia.
Devem ser lembrados ainda as receitas com vegetais da região do Meditrerrâneo, como a berinjela, abobrinha, pimentão e outros. O spaghetti alla Norma, com berinjela, é um clássico.
***
Penne
O nome vem do formato das antigas penas para escrever. Muitos são rigati, isto é têm estrias na superfície que servem para segurar mais molho. Mônica Galloni lembra que o penne é um exemplar da grande família dos macheroni, isto é das passas perfuradas, com um furo no centro.
Com o penne vão também molhos copiosos e de sabor marcante, entre os quais muitos elaborados com tomate, como o all amatriciana e os com lingüiça. O pennel all arrabiata, com bastante pimenta, é o exemplo mais clássico.
O tomate em conjugação com os champignons complementa com classe um belo penne Mônica destaca que essa massa se acomoda muito bem em receitas com vegetais, como ervilhas e alcachofra. Ervilhas, presunto e pimentão compõem um bom molho para acompanhar o penne. Ao contrário do spaghetti, o penne fica bem gratinado, com ou sem molho branco.
Luciano Boseggia destaca que na Itália, um dos pratos da moda era o penne com molho branco e salmão defumado.
Na verdade, muitas das combinações para o spaghetti funcionam muito bem com penne.
***
Fusilli
As mesmas indicações para o penne funcionam também com a massa em forma de parafuso e com o fusilli. Marcella Hazan recomenda especialmente um molho feito com abobrinha frita, alho e manjericão e outro com abobrinha, manjericão e ovo batido para fazer companhia para o parafuso.
Curiosamente, na Itália essa massa em forma de parafuso é chamada de fusilli.
O nosso fusilli, massa longa e perfurada, vai excepcionalmente bem, como acentua Mônica Galloni, com os molhos tradicionais de tomate, cozidos longamente com pedaços de carne, normalmente, músculo. Na Itália, pode se servir a carne cozida ao lado. O fusilli com brachola ilustra essa opção. Luciano Boseggia lembra que o fusilli pode ser gratinado com creme de leite e mussarela.
***
Rigatoni
Uma massa que se acomoda aos molhos com queijos, espinafre e outras verduras. Trata-se de uma massa perfurada, cujo formato lembra um penne super desenvolvido. São vários tamanhos.
Uma massa ótima para gratinar. Os maiores podem ser recheados com presunto e queijo e gratinados com molho de tomate, como se fosse uma lasanha.
Marercella Hazan aconselha, entre outros, os seguintes molhos para o rigatoni: all amatriciana; de berinjela com ricota à maneira siciliana; de ervilhas, bacon e ricota; de atum com tomate e alho e de presunto cru com molho branco.
***
Farfalle
Uma massa definida pelo nome, cortada em forma de borboleta e que está bastante na moda. Ela vai bem com muitos molhos de tomate e com muitos outros adequados ao penne. A farfalle é a escolhida por Luciano Boseggia para acompanhar o seu sugo de ossobucco, um ragú delicioso.
Mônica Galloni lembra que o molho aos quatro queijos não é tão popular assim na Itália. Ela sugere a farfalle para esse molho.
As massas com ovos
As massas frescas, feitas com ovos já têm mais sabor e preferem molhos mais delicados.
***
Fettuccine
Uma massa chatinha e muito difundida.
***
O tagliatelle vem a ser um fettuccine um pouco mais largo.
Tagliatelle
***
O tagliolini é cortado mais fino, quase um spaghetti.
Tagliolini
***
Luciano Boseggia destaca que os fettuccine, tagliatelle e tagliolini gostam de molhos feitos com manteiga e queijos. O célebre fettuccine al´Alfredo, que conjuga manteiga e o parmesão é o exemplo clássico. Outro é o fettuccine ao triplo burro.
Os molhos com gorgonzola e um pouco de creme de leite não são nada delicados, porém são ótimos com um fettuccine. Todas regras têm suas exceções.
Luciano também gosta de molhos com champignons, secos ou frescos, alguns dos quais com um pouco de creme de leite.
O pesto, o célebre molho genovês feito com manjericão, queijos (pecorino ou parmesão), alho e azeite de oliva é tradicionalmente servido com um trenette, mas também fica ótimo um fettuccine ou tagliolini.
Outra combinação clássica é a do fettuccine e o tagliatelle com o molho à bolonhesa (carnes moídas com tomate e vegetais). Muito gostoso o fettuccine alla papalina, com creme de leite.
Essas massas frescas ficam ótimas com os molhos com presunto cru e manteiga e sálvia.
***
Pappardelle
Uma massa fresca, cortada em fatias largas, de mais de um centímetro e muito típica da Toscana. Todos concordam que ela vai bem com molhos feitos com caças, como faisão, javali e outras. O pappardelle alla lepre, com coelho ensopado é um clássico.
As massas recheadas
Além das massas, entram também os recheios no jogo das combinações. Numa massa dessa categoria bem feita, o recheio, seja qual for, deve ser facilmente percebido.
O seu paladar não deve ser encoberto pelo da massa. Assim, as fatias de massa que envolvem o recheio devem ser bem finos, delicados. Muitas vezes, pode-se ver o recheio através da massa.
Assim, na Itália, são usados molhos bem simples, para não brigar com os recheios. Tradicionalmente, as massas recheadas eram simplesmente servidas num caldo, num brodo. Segundo Mônica Galloni, a moda de servi-las com molhos avançou apenas depois da II Guerra Mundial.
***
Cappelletti
Uma das massas mais populares nas cantinas de São Paulo, similar ao tortellini. Duas glórias da região da Emilia-Romagna.
Uma massa que tem especial vocação para ser gratinada com várias companhias, como o molho branco.
Ela combina com molho de carne e de manteiga com alecrim ou com sálvia.
Segundo Marcellla Hazan, complementam os molhos com tomate e creme de leite, um tipo de molho rosado; o molho à bolonhesa e o de presunto cru com creme de leite.
***
Ravióli
No caso do ravióli recheado com carne, são recomendados os molhos simples, como burro e sálvia. O ravióli fica bem gratinado com molhos brancos e queijos. Um molho de tomate bem simples com manjericão também é boa companhia. O rosado complementa corretamente essa massa.
O ravióli recheado com ricota se acomoda, como lembra Mônica Galloni, com molho de funghi secchi e também com o de tomate bem simples. Outra opção é o tradicional molho rosado.
Já o ravióli recheado com peixes e frutos do mar é valorizado por molhos semelhantes, como um de siri e também com os de tomate.
As mesmas associações podem ser adequadas à outras massas recheadas e grandes como tortelli, tortelloni, agnolotti e outras.
Ingredientes:
Leite
1,2 l
Roux branco
120 g
Cebola piquet
¼
Sachet d’épices
1
Noz moscada e sal
q.b.
Modo de Preparo:
Prepare o roux branco. Acrescente aos poucos o leite frio sem parar de mexer. Depois da metade do líquido derrame o restante de uma só vez. Coloque o sachet. Mexa até sair gosto de farinha, reduzindo um pouco. Coe, se empelotar. Finalize com noz moscada e sal.
MOLHO ESPANHOL
Ingredientes:
Fundo escuro de boi
1,5 l
Mirepoix dourado
120 g
Tomate pinçage
30 g
Roux amarelo ou escuro (150 g)
120 g
Sachet d’épices
1
Modo de Preparo:
Faça roux. Em outra panela sue o mirepoix em gordura. Coloque a pinçage. Deglaceie panela com fundo e acrescente o roux. Coloque sachet e deixe reduzir até consistência densa.
MOLHO HOLANDÊS
Ingredientes:
Redução *
1 cls
Gemas
3 und
Manteiga clarificada
450 ml
Limão
q.b.
Tabasco
q.b.
Sal
q.b.
Modo de Preparo:
Esquente água numa panela (banho maria). Separe as gemas e bata em um bowl com fouet. Junte a redução e continue batendo. Colocar bowl sobre a panela que ferve. Apague o fogo, deixe apenas em banho maria. Continue batendo até criar volume. Adicione aos fios a manteiga clarificada a 60°C sem parar de bater. Bata mais rápido. Espere engrossar até consistência nappe. **
* Junte 10 ml de solução de vinagre e limão com 20 ml de água, grãos de pimenta-do-reino quebrados e um pouco de vinho branco seco. Deixe em fogo baixo até reduzir bastante. Separe 1 colher de sopa dessa redução. Saiba que essa água é apenas para reduzir a temperatura. Deixe para colocar apenas quando começar a ferver.
** nappe é um conceito usado para molhos referente à textura. Deve ficar como uma toalha que abraça o alimento, podendo ser tocada e não retroagir, não se espalhado todo no prato.
MOLHO DEMI-GLACE
Ingredientes:
Molho espanhol
1 l
Fundo escuro de boi
1 l
Modo de Preparo:
Misture os dois e deixe reduzir. Depois só coar. A partir daí é hora de colocar as essências para resultar em outros molhos, tais como vinho, ervas, zest, etc...
- MOLHOS PARA MASSAS -
COMBINAÇÃO DE MOLHOS X MASSAS
As massas têm componentes e desenhos diferentes e devem combinar com determinados molhos para gerar pratos equilibrados e gostosos. A escolha adequada pode garantir um bom jantar inclusive em muitos restaurantes e cantinas que permitem várias associações de molhos.
São centenas os tipos de massas, cujos nomes podem variar de uma região para outra, e milhares os molhos. Apenas para facilitar, podemos dividir as massas em três categorias básicas: as pastas secas, normalmente industrializadas; as frescas, feitas com ovos e as recheadas.
Cada tipo tem sua vocação especial, embora a imaginação possa levar à novas harmonias. Afinal, gosto é pessoal e cada um pode seguir a sua imaginação. Ninguém deve se considerar “errado” só porque gosta de uma determinada massa com um molho que não é exatamente o mais indicado para acompanhá-la.
Embora sejam muitas as possibilidades, podemos chegar a algumas diretrizes básicas, baseadas em observações pessoais e nas opiniões da grande escritora italiana Marcela Hazan em seu belíssimo livro, The Essencials of Classic Italian Cooking; de Mônica Galloni, grande estudiosa das tradições culinárias italianas e do ótimo cozinheiro Luciano Boseggia.
***
Massas secas
As massas secas, do tipo spaghetti, são muito agradáveis, mas não têm muito sabor próprio, vão bem com molhos marcantes, adoram a companhia do tomate, do azeite, do alho e também de frutos do mar, como os vongolis.
Segundo Marcella Hazan, massas secas “agarram”, enquanto as frescas, feitas com ovos, “absorvem” os molhos. As frescas são mais adequadas, portanto, para serem servidas com molhos mais delicados, muitas vezes feitos com manteiga e creme de leite.
As massas perfuradas, como penne, rigatoni, fusilli, também são ótimas para “agarrar” grandes quantidades de molho.
As chamadas massas secas, normalmente industrializadas, são feitas basicamente com farinha de granoduro e água. São muitos os formatos e tipos.
***
Spaghetti
Talvez a mais versátil, um verdadeiro símbolo da cozinha italiana. Todos acentuam que ele gosta de companhias de paladar forte e citam sempre o simples spaghetti ao alho e óleo.
A associação com molhos de tomate é particularmente adequada para o spaghetti. Um sugo, o tomate refogado ou mesmo cru com manjericão e muitos outros são belo exemplos. Dentro desse capítulo, costuma ser lembrado o all amatriciana, com tomate, pancetta e peperoncino. Um molho de tomate com lingüiça também fica ótimo com o spaghetti. A conjugação do tomate com o funghi secchi é outra opção mais do que gostosa.
Entre outros molhos tradicionais que funcionam com o spaghetti estão o carbonara (pancetta, vinho branco, queijos e gemas de ovo) e putanesca (um molho apimentado que ajudava a esquentar as profissionais a bater sola nas noites de frio de Nápoles).
A associação com peixes e frutos do mar também é clássica. São muitas receitas napolitanas de spagheti com vongoli, mexilhão e outros frutos do mar. A anchova em conserva (aliche), de gosto forte, entra em muitos molhos que se completam com o spaghetti. Outras receitas feitas com o atum e com a sardinha (em lata e ao natural) são típicas da Sicilia.
Devem ser lembrados ainda as receitas com vegetais da região do Meditrerrâneo, como a berinjela, abobrinha, pimentão e outros. O spaghetti alla Norma, com berinjela, é um clássico.
***
Penne
O nome vem do formato das antigas penas para escrever. Muitos são rigati, isto é têm estrias na superfície que servem para segurar mais molho. Mônica Galloni lembra que o penne é um exemplar da grande família dos macheroni, isto é das passas perfuradas, com um furo no centro.
Com o penne vão também molhos copiosos e de sabor marcante, entre os quais muitos elaborados com tomate, como o all amatriciana e os com lingüiça. O pennel all arrabiata, com bastante pimenta, é o exemplo mais clássico.
O tomate em conjugação com os champignons complementa com classe um belo penne Mônica destaca que essa massa se acomoda muito bem em receitas com vegetais, como ervilhas e alcachofra. Ervilhas, presunto e pimentão compõem um bom molho para acompanhar o penne. Ao contrário do spaghetti, o penne fica bem gratinado, com ou sem molho branco.
Luciano Boseggia destaca que na Itália, um dos pratos da moda era o penne com molho branco e salmão defumado.
Na verdade, muitas das combinações para o spaghetti funcionam muito bem com penne.
***
Fusilli
As mesmas indicações para o penne funcionam também com a massa em forma de parafuso e com o fusilli. Marcella Hazan recomenda especialmente um molho feito com abobrinha frita, alho e manjericão e outro com abobrinha, manjericão e ovo batido para fazer companhia para o parafuso.
Curiosamente, na Itália essa massa em forma de parafuso é chamada de fusilli.
O nosso fusilli, massa longa e perfurada, vai excepcionalmente bem, como acentua Mônica Galloni, com os molhos tradicionais de tomate, cozidos longamente com pedaços de carne, normalmente, músculo. Na Itália, pode se servir a carne cozida ao lado. O fusilli com brachola ilustra essa opção. Luciano Boseggia lembra que o fusilli pode ser gratinado com creme de leite e mussarela.
***
Rigatoni
Uma massa que se acomoda aos molhos com queijos, espinafre e outras verduras. Trata-se de uma massa perfurada, cujo formato lembra um penne super desenvolvido. São vários tamanhos.
Uma massa ótima para gratinar. Os maiores podem ser recheados com presunto e queijo e gratinados com molho de tomate, como se fosse uma lasanha.
Marercella Hazan aconselha, entre outros, os seguintes molhos para o rigatoni: all amatriciana; de berinjela com ricota à maneira siciliana; de ervilhas, bacon e ricota; de atum com tomate e alho e de presunto cru com molho branco.
***
Farfalle
Uma massa definida pelo nome, cortada em forma de borboleta e que está bastante na moda. Ela vai bem com muitos molhos de tomate e com muitos outros adequados ao penne. A farfalle é a escolhida por Luciano Boseggia para acompanhar o seu sugo de ossobucco, um ragú delicioso.
Mônica Galloni lembra que o molho aos quatro queijos não é tão popular assim na Itália. Ela sugere a farfalle para esse molho.
As massas com ovos
As massas frescas, feitas com ovos já têm mais sabor e preferem molhos mais delicados.
***
Fettuccine
Uma massa chatinha e muito difundida.
***
O tagliatelle vem a ser um fettuccine um pouco mais largo.
Tagliatelle
***
O tagliolini é cortado mais fino, quase um spaghetti.
Tagliolini
***
Luciano Boseggia destaca que os fettuccine, tagliatelle e tagliolini gostam de molhos feitos com manteiga e queijos. O célebre fettuccine al´Alfredo, que conjuga manteiga e o parmesão é o exemplo clássico. Outro é o fettuccine ao triplo burro.
Os molhos com gorgonzola e um pouco de creme de leite não são nada delicados, porém são ótimos com um fettuccine. Todas regras têm suas exceções.
Luciano também gosta de molhos com champignons, secos ou frescos, alguns dos quais com um pouco de creme de leite.
O pesto, o célebre molho genovês feito com manjericão, queijos (pecorino ou parmesão), alho e azeite de oliva é tradicionalmente servido com um trenette, mas também fica ótimo um fettuccine ou tagliolini.
Outra combinação clássica é a do fettuccine e o tagliatelle com o molho à bolonhesa (carnes moídas com tomate e vegetais). Muito gostoso o fettuccine alla papalina, com creme de leite.
Essas massas frescas ficam ótimas com os molhos com presunto cru e manteiga e sálvia.
***
Pappardelle
Uma massa fresca, cortada em fatias largas, de mais de um centímetro e muito típica da Toscana. Todos concordam que ela vai bem com molhos feitos com caças, como faisão, javali e outras. O pappardelle alla lepre, com coelho ensopado é um clássico.
As massas recheadas
Além das massas, entram também os recheios no jogo das combinações. Numa massa dessa categoria bem feita, o recheio, seja qual for, deve ser facilmente percebido.
O seu paladar não deve ser encoberto pelo da massa. Assim, as fatias de massa que envolvem o recheio devem ser bem finos, delicados. Muitas vezes, pode-se ver o recheio através da massa.
Assim, na Itália, são usados molhos bem simples, para não brigar com os recheios. Tradicionalmente, as massas recheadas eram simplesmente servidas num caldo, num brodo. Segundo Mônica Galloni, a moda de servi-las com molhos avançou apenas depois da II Guerra Mundial.
***
Cappelletti
Uma das massas mais populares nas cantinas de São Paulo, similar ao tortellini. Duas glórias da região da Emilia-Romagna.
Uma massa que tem especial vocação para ser gratinada com várias companhias, como o molho branco.
Ela combina com molho de carne e de manteiga com alecrim ou com sálvia.
Segundo Marcellla Hazan, complementam os molhos com tomate e creme de leite, um tipo de molho rosado; o molho à bolonhesa e o de presunto cru com creme de leite.
***
Ravióli
No caso do ravióli recheado com carne, são recomendados os molhos simples, como burro e sálvia. O ravióli fica bem gratinado com molhos brancos e queijos. Um molho de tomate bem simples com manjericão também é boa companhia. O rosado complementa corretamente essa massa.
O ravióli recheado com ricota se acomoda, como lembra Mônica Galloni, com molho de funghi secchi e também com o de tomate bem simples. Outra opção é o tradicional molho rosado.
Já o ravióli recheado com peixes e frutos do mar é valorizado por molhos semelhantes, como um de siri e também com os de tomate.
As mesmas associações podem ser adequadas à outras massas recheadas e grandes como tortelli, tortelloni, agnolotti e outras.
Molhos
MINESTRONE
Minestrone é uma sopa italiana típica composta de massa e de legumes que variam consoante a estação do ano. No entanto, não existe uma receita padrão, mas tantas variações quanto número de mammas italianas.
RECEITA
Ingredientes:
Mirepoix cubos médios
120 g
Legumes (pimentão, alho-poró, vagem, couve-flor, tomate concassé)
180 g
Fundo de legumes ou de frango
1,2 l
Alho em brunoise
1 cls
Sachet d’épices (alho, tomilho, pimenta, louro)
1
Grãos cozidos (grão-de-bico ou feijão ou cevada)
60 g
Macarrão curto pequeno
30 g
Modo de Preparo:
Sue o mirepoix e pimentão. Junte o alho e alho-poró. Junte vagem. Coloque fundo e sachet. Acrescente a couve e grão de bico. Deixe reduzir um pouco em fogo baixo. Depois de uns 35 minutos acrescente o tomate e macarrão. Termine de cozinhar até macarrão estiver no ponto. Coloque sal. Sirva quente com os crôutons e lascas de parmesão.
RIBOLLITA
Ribollita é uma sopa de feijão e repolho típica da região italiana da Toscana. É finalizada no forno, para gratinar, mas sem queijo, apenas com uma camada fina de cebola. Os grandes apreciadores da ribollita dizem que ela fica muito mais saborosa quando consumida no dia seguinte. Daí o nome da sopa, ribollita, ou seja, “refervida”. Na verdade é uma sopa requentada, da sobra do minestrone do dia anterior, apenas incrementada com feijão branco e o que estiver pela frente.
Acompanhe com o Rosso di Montalcino, clássico da região Toscana, na Itália, ou outro tinto encorpado a sua escolha.
RECEITA
Ingredientes:
Feijão-branco
250 g
Cebolas pequenas
2
Tomates maduros concassé
2
Cenouras pequenas
2
Talo de salsão
1
Acelga
400 g
Couve
400 g
Batatas
2
Pão italiano seco em fatias
200 g
Azeite de oliva extravirgem
q.b.
Sal
q.b.
Pimenta-do-reino
q.b.
Modo de Preparo:
Deixe os feijões amolecendo por 8 horas, trocando a água pelo menos uma vez. Coloque-os numa panela de barro, junte 1 litro de água fria, tampe e cozinhe em fogo baixo por 2 horas.
Enquanto isso prepare os legumes. Descasque e corte as cebolas em cubos médios. Corte os tomates do mesmo tamanho. Limpe o salsão e a cenoura e corte do mesmo modo. Corte a acelga e couve em chiffonade. Lave, descasque e fatie as batatas.
Na panela, sue as cebolas cortadas com aproximadamente 3 colheres de sopa de azeite, acrescente todos os legumes e refogue-os. Cubra-os com 500 ml da água do cozimento do feijão ou de fundo de legumes e cozinhe por 20 minutos.
Quando os feijões estiverem macios, retire a metade da panela com a escumadeira e reserve. Bata o restante com um mixer manual até obter um purê, misture e apague o fogo. Adicione esse purê ao minestrone de legumes e cozinhe com a panela tampada por 1 hora em fogo baixo. Tempere com sal e bastante pimenta-do-reino, moída na hora. Junte os feijões inteiros e as fatias de pão amanhecido e cozinhe por 10 minutos. Pague o fogo, regue com o azeite e deixe amornar. Distribua em pratos fundos e sirva. Fica melhor no dia seguinte.
CREME DE CENOURA COM MAÇÃ VERDE
Ingredientes:
Cenouras grandes
8
Cebola branca pequena em brunoise
1
Gengibre ralado
1 cls
Maçã verde
1 und
Iogurte natural firme
8 cls
Suco de limão
400 g
Salsa
1 mç
Fundo de legumes
1 l
Azeite de oliva extravirgem
2 cls
Sal
q.b.
Modo de Preparo:
Descasque e corte uma cenoura em battonetes e outra em rodelas finas. Branqueie estas. Descasque a maçã e corte em julienne. Junte os pedaços de cenoura e maçã à cebola. Despeje o fundo de legumes já aquecido. Acrescente o sal. Deixe cozinhando com a panela tampada por 30 minutos em fogo baixo. Apague o fogo e deixe amornar ligeiramente. Bata essa preparação com o mixer manual até obter um creme bem liso. Acrescente 4 cls de iogurte e o suco de limão e mexa ligeiramente. Distribua o creme em pratos fundos e coloque 1 cls de iogurte no centro de cada porção, sem misturar. Decore com algumas rodelas de cenoura crua e folhinhas de salsa. Sirva imediatamente.
CREME DE FEIJÃO-BRANCO COM CEBOLAS E TOMATES
Ingredientes:
Feijão-branco
300 g
Tomates firmes concassé
6 und
Minicebolas
2 und
Dentes de alho
2 und
Manjericão
1 mç
Pão italiano
8 fatias
Azeite extravirgem
2 cls
Sal
q.b.
Modo de Preparo:
Deixe os feijões de molho por 8 horas, trocando a água pelo menos uma vez. Coloque-os numa panela com 1 cebola bem lavada, o alho, descascado, e uma pitada de sal. Cubra os feijões com água e deixe cozinhar em fogo baixo por 1 hora a partir do momento de ebulição.
Corte os tomates em cubos médios. Limpe, descasque a cebola em rodelas. Lave o manjericão e junte esses dois ingredientes ao tomate. Tempere com sal, regue com 2 colheres de sopa de azeite e deixe repousar.
Quando o os feijões estiverem cozidos, bata-os no liquidificador juntamente com a água do cozimento suficiente para obter uma mistura cremosa. Leve o creme novamente ao fogo por 10 minutos, ajuste o sal e mexa com freqüência.
Divida o creme de feijão-branco em pratos fundos, salpique com o preparo de tomates e cebola e guarneça com as fatias de pão torradas. Sirva muito quente.
VICHYSSOISE
Uma das sopas mais importantes da cozinha internacional, criada por um cozinheiro francês nos Estados Unidos. É servida normalmente morna ou fria e há variantes, como as que são cozidas em água e não em fundo de legumes, juntando um osso de porco ou ainda acrescidas de agrião cozido e outras verduras.
Ingredientes:
Alhos-poró
2 und
Batatas
3 médias
Manteiga
40 g
Fundo de legumes
1 l
Creme de leite
200 ml
Cebolinha francesa
1 mç
Torradas
q.b.
Sal
q.b.
Pimenta
q.b.
Modo de Preparo:
Limpe, lave e fatie a parte branca dos alhos-poró e corte a parte verde em bastõezinhos de 4 a 5 cm de comprimento (reserve alguns para decorar o prato). Lave e descasque as batatas e corte-as em cubos pequenos.
Refogue os alhos-poró numa panela com a manteiga em fogo baixo. Acrescente as batatas, mexa e refogue por 10 minutos, temperando no fim com sal e a pimenta. Despeje o fundo de legumes, já quente, e cozinhe por 10 minutos. As batatas devem ficar tenras, apague o fogo.
Bata a sopa no liquidificador até obter um creme. Junte o creme de leite e retorne ao fogo por alguns minutos. Misture sempre para que o creme engrosse.
Distribua a vichyssoise em tigelas, enfeitando com os bastõezinhos de alho-poró, a cebolinha picada e as torradas.
VELOUTÉ DE LENTILHAS E MEXILHÕES
Ingredientes:
Mexilhões
1,2 Kg
Lentilhas vermelhas
150 g
Vinho branco seco
2 taças
Cebolinha francesa
1 buquê
Salsa
1 buquê
Tomilho
3 ramos
Cebolas
2 médias
B A S E S C U L I N Á R I A S
- F U N D O S -
Fundo de cozinha é um líquido aromático e saboroso utilizado como base para molhos e sopas.
Critérios para um bom fundo:
ü Começar com líquidos frios;
ü Ingredientes adequados e balanceados;
ü Cozinhar no tempo certo e em fogo lento;
ü Coar de maneira correta;
ü Resfriar a 4º C imediantamente;
ü Refrigerar ou congelar.
Tipos:
(Receitas vide anexos)
Fundo Claro de Legumes
Fundo Escuro de Legumes
Fundo Escuro de Boi
Fundo Claro de Peixe
Fumet de Peixe
- F U N D O S -
Fundo de cozinha é um líquido aromático e saboroso utilizado como base para molhos e sopas.
Critérios para um bom fundo:
ü Começar com líquidos frios;
ü Ingredientes adequados e balanceados;
ü Cozinhar no tempo certo e em fogo lento;
ü Coar de maneira correta;
ü Resfriar a 4º C imediantamente;
ü Refrigerar ou congelar.
Tipos:
(Receitas vide anexos)
Fundo Claro de Legumes
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Fundo Escuro de Boi
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